Cuando se trata de preparar un buen caldo de pescado o una paella de mariscos, el ingrediente que marca la diferencia muchas veces no llega al plato, sino que suele quedarse en la pescadería o terminar en la basura. Javier Muñoz, dueño de Pescados Saturnino, lo resumió con una frase: “No te olvides del caldo: cabezas, espinas y amor. Esa es la clave”.
El consejo tiene lógica: para un sabor potente no hace falta sacrificar los mejores filetes. De hecho, las partes que suelen descartarse —cabezas y espinas— son las que más sabor aportan al caldo.
La cabeza, la espina central y otros recortes conservan restos de carne, tejidos y colágeno que, tras una cocción corta, se transforman en un fondo con cuerpo y sabor marino, ideal para que el arroz absorba todos esos matices.
Cómo aprovechar las partes del pescado que suelen descartarse
Cuando el pescadero limpia una merluza, lenguado o rape, conviene pedirle que guarde las cabezas y espinas. En casa, esas piezas pueden convertirse en la base de un arroz, una fideuá o una sopa, en lugar de ir directo a la basura.
La preparación es sencilla: se colocan las cabezas y espinas bien limpias en una olla, se suman verduras como cebolla, puerro o tomate y se cubre con agua. Al hervir, hay que retirar la espuma y dejar cocer suave unos 20 o 30 minutos. Si se tienen cabezas o cáscaras de gambas, también pueden sumarse para lograr un sabor más intenso a marisco.
El truco está en no usar filetes: la carne se reserva para el arroz, mientras que las espinas y cabezas aportan el fondo de sabor. Así se aprovecha casi todo el pescado y se evita desperdiciar partes valiosas.
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Consejos para un caldo perfecto y cómo conservarlo
No necesita horas al fuego, a diferencia de un caldo de carne. Si se cocina demasiado tiempo, puede volverse amargo o demasiado intenso. Lo ideal es una cocción breve, de 20 a 30 minutos.
Después de cocinarlo, el caldo se cuela con cuidado y puede usarse en el momento o guardarse en la heladera o el freezer en porciones. Un truco útil es congelar las espinas y cabezas apenas llegan a casa, para acumular suficiente cantidad y tenerlas listas cuando toque preparar arroz.
Javier Muñoz recomienda elegir bien las espinas: los pescados blancos suelen dar caldos suaves, mientras que las especies más grasas pueden resultar demasiado potentes.
Fuente: TN — Ver noticia original