Para hablar de los inicios de Gonzalo Villahoz en el mundo gastronómico hay que remontarse a una pequeña cocina en Nueva Zelanda; mucho antes de pensar en vender platos envasados al vacío y de abrir un local a la calle en el corazón de San Isidro. Todo comenzó en un continente diferente y a miles de kilómetros de su Argentina natal. De un lado, una pileta repleta de platos; del otro, los fuegos, el jefe de cocina y el movimiento típico de un restaurante. Ahí, mientras trabajaba de bachero, empezó a tomar forma un sueño que años después terminaría convirtiéndose en Hervor.
Su interés por la cocina, sin embargo, venía de mucho antes. En su casa, su mamá cocinaba de manera habitual y había hecho cursos de gastronomía. Por eso, cuando el chef se preparaba para su viaje por Oceanía, alrededor de los veinte años, le pidió que le enseñara algunos platos para poder arreglárselas solo.
Pero entrar por primera vez en una cocina profesional fue el verdadero punto de inflexión para Gonzalo Villahoz. “Yo estaba lavando y al lado tenía los fuegos y al jefe de cocina, donde emplataban y se hacía todo el servicio. Viendo eso, fue algo que me llamó muchísimo la atención”, recuerda. Empezó a observar. Después, a preguntar. Más tarde, comenzó a reproducir algunos de los platos del restaurante. De esta forma, descubrió entonces una facilidad que lo acompañaría durante los años siguientes: podía retener procesos, cantidades y secuencias con solo mirar cómo trabajaban otros cocineros.
Un viaje que amplió el mapa de sabores
Durante los dos años que vivió en Nueva Zelanda pasó por trabajos muy distintos. Estuvo en un campo, limpió habitaciones de hotel, trabajó en alquiler de autos —su principal fuente de ingresos durante buena parte de esa etapa— y volvió una y otra vez a la gastronomía para sumar dinero y experiencia.
En ese recorrido, aparecieron también Tailandia y Vietnam. Viajar al sudeste asiático era frecuente entre quienes llegaban a Nueva Zelanda con visas temporales: los pasajes eran accesibles y permanecer ahí costaba menos. Lo que para él empezó como una pausa para conocer otro país terminó modificando su relación con la cocina. “Probé un montón de sabores que no había experimentado nunca, y ahí me despertó la pasión por la gastronomía tailandesa”, cuenta.
Nueva Zelanda también le mostró una oferta gastronómica distinta de la que conocía. “Había mucha cultura asiática, mucho hindú, tailandés, chino; había de todo. La cocina neozelandesa no era algo que se destacara, pero había mucha influencia asiática”, cuenta. Ese entorno terminó reforzando el interés que ya se le había despertado durante su viaje por Tailandia.
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Cuando finalmente volvió a la Argentina, una de sus primeras decisiones fue anotarse en el Instituto de Gastronomía. Estudió alrededor de un año, pero rápidamente comenzó a trabajar. Pasó por distintos restaurantes y luego se sumó al equipo del chef Agustín Brañas, con quien participó en caterings, cenas privadas y menús por pasos para reconocidas personalidades, entre ellas Mauricio Macri, Valeria Mazza y Alejandro Gravier, Jorge “Corcho” Rodríguez y Verónica Lozano. Aquella experiencia, afirma, aceleró su aprendizaje. “Creo que lo que aprendí en seis meses con él es lo que hubiera aprendido en cuatro o cinco años de cocina”, dice.
La máquina que disparó una idea: los inicios de Hervor
Fue durante sus años de catering cuando vio de cerca una envasadora al vacío y comenzó a trabajar con sous-vide, una técnica en la que los alimentos se cocinan en bolsas selladas al vacío, generalmente durante períodos prolongados y con temperaturas controladas. En catering, ese tipo de procesos facilita producir con anticipación, conservar preparaciones y luego terminar o ensamblar los platos al momento del servicio.
“Ahí vi la envasadora y todas las cosas que se podían hacer con ella. Empecé a pensar que podría llevar eso a las casas como una alternativa, saliendo de lo que habitualmente se consume en delivery (tartas, pizza, empanadas) y de los productos congelados tradicionales”, explica.
La idea estaba, pero todavía no había un proyecto concreto. Hasta que llegó la pandemia. Con los restaurantes detenidos por las restricciones sanitarias, un amigo volvió a poner la idea sobre la mesa. “Che, este es el momento para que lo hagas”, le dijo. Así nació Hervor, con una propuesta diferente: trasladar al hogar platos elaborados, hechos por un chef, que puedan conservarse en el freezer y estar listos en pocos minutos.
Desde temprano, Villahoz incluyó a su padre en el proyecto, con quien analizó los números y la viabilidad del negocio. La primera idea fue abrir un espacio cerrado al público y operar solamente mediante delivery. “Pero al buscar locales alejados del público hubo temor de que no pudiésemos transmitir al cliente que Hervor no era comida industrial, y se pensó en un local que se pudiese cocinar a la vista del público y vender en el mismo lugar”, explicó.
Finalmente apareció un local en Don Bosco que reunía esas condiciones. “Eso confirmó el proyecto. Dudamos porque no había o, por lo menos, no conocimos ningún otro caso en que los platos se hicieran ahí mismo, para que se los llevaran a su casa tal cual como estaban, envasados y congelados, tipo rotisería pero envasados al vacío. Con un adicional: que se podía consumir en el momento al llegar a casa o guardarlo en el freezer por hasta 4 meses, y regenerarlos sin perder texturas ni sabores”, profundizó el chef.
De esa forma surgió el formato que terminó adoptando Hervor. Actualmente, el chef organiza sus platos entre carnes, pastas, pescados y mariscos, opciones vegetarianas, veganas y sin TACC. La carta incluye, entre otros, tikka masala, risotto de hongos, curry rojo de langostinos con arroz basmati, salmón con cous cous marroquí, pollo teriyaki, cordero, bondiola con puré de batata ahumado y ternera al Malbec. La influencia asiática que Villahoz incorporó durante sus primeros años en la cocina también aparece, así, en parte de la oferta actual.
El formato es individual y está pensado para completar en casa el último paso del proceso. Los platos principales y sus guarniciones se envasan al vacío en bolsas separadas y luego se congelan. Para consumirlos, el cliente los calienta a baño María, colocando las bolsas cerradas y congeladas en agua hirviendo durante el tiempo indicado para cada preparación.
“Además, varios platos llevan su push original en otra bolsita, como la sriracha para darle picante al curry o el chimichurri de hierbas para realzar el sabor del cordero braseado”, agregó el chef.
Del producto al hábito
Aun después de superar la primera barrera, apareció otra: conseguir que una experiencia ocasional se transformara en costumbre. Para su fundador, esa sigue siendo una de las dificultades centrales del negocio. “Este no es un producto que te encontrás en el supermercado, ni en la carnicería o verdulería; es algo más particular”, explica.
A diferencia de categorías ya incorporadas a la rutina del consumidor, la comida elaborada, envasada al vacío y congelada requiere recordarle al público que existe y mostrarle cuándo puede resultarle útil. En ese camino, sostiene que el mecanismo de adquisición más efectivo fue menos sofisticado que cualquier campaña: la recomendación personal.
“Lo que más nos funcionó siempre fue el boca en boca, porque es una cuestión de probarlo. Creo que ahí rompimos muchas barreras”, señala. El punto, otra vez, no termina en conseguir una primera compra. “La gente lo prueba porque le dijeron que está buenísimo, pero el tema es incorporarlo como hábito”, agrega. Por eso describe la construcción del mercado como “un trabajo de hormiga diario”.
A medida que aumentó la producción, una parte importante de la inversión se concentró en tecnología. Hervor incorporó maquinaria y equipamiento para agilizar procesos y ampliar su capacidad de elaboración, apoyándose en herramientas que permiten acompañar el crecimiento sin modificar la lógica con la que nació el proyecto.
El objetivo actual es duplicar las ventas en los próximos dos años, un crecimiento que consideran posible sin resignar la calidad ni los sabores característicos de su cocina de autor. Uno de los principales diferenciales del negocio es la variedad del menú y la posibilidad de ofrecer platos fuera de carta que no suelen encontrarse fácilmente fuera de restaurantes de cierto nivel. La apuesta, sin embargo, no es crecer a cualquier costo ni convertirse en una operación industrial de grandes dimensiones. “La idea del negocio no es ser una fábrica con 20.000 empleados, entre otras cosas porque hoy hay mucha tecnología que ayuda a mejorar y acelerar procesos, junto con personas capacitadas para elaborar todo”, explica.
Así, la posibilidad de combinar la tecnología que años atrás había conocido trabajando en catering con la experiencia de trabajar directamente en los fuegos de las cocinas de restaurantes, terminó convirtiéndose en una pieza central para sostener y aumentar la producción de Hervor.