Uno de los cortes que más se popularizó a la hora de preparar un asado es el ojo de bife. Su carne tierna y muy sabrosa lo convirtió en favorito, pero para aprovechar su mejor versión los parrilleros dan un consejo clave: hay que retirarlo a los 52°C. De esa manera se logra un término medio jugoso tras el reposo.
El ojo de bife se obtiene de un músculo ubicado en la zona dorsal de la vaca, a ambos lados de la columna. Como está infiltrada por grasa, su carne tiene un sabor y una jugosidad especial. Se diferencia del bife de chorizo porque no tiene grasa exterior tan marcada, sino vetas distribuidas en el interior.
Lo habitual es que los parrilleros con experiencia cocinen “a ojo”, confiando en su criterio, pero los expertos aseguran que con este método lo que suele ocurrir es que la carne se pase. Esto es porque se sigue cocinando por el calor interno aún después de retirarlas del fuego.
Otros trucos muy conocidos entre quienes no tienen tanta experiencia como asadores son los de presionar la carne con el pulgar, cortar una esquina para ver el color, contar minutos, pero nada de eso funciona. La única manera de asegurarse que el ojo de bife quede perfecto es utilizar un termómetro.
Cortar la carne para ver el color y determinar si ya está lista es un error muy grave, advierten los especialistas, porque es una forma de que la carne pierda sus jugos y, por ende, resigne sabor. Un verdadero “pecado”.
Si se opta por cronometrar el tiempo de cocción en una parrilla no se estará siendo preciso, porque nunca hay dos fuegos de intensidad similar. Los minutos necesarios para un asado hecho con más calor serán demasiados para otro que se cocinó con menos brasas.
El ojo de bife se retira a los 52°C
La solución de los cocineros expertos es usar un termómetro y retirar el ojo de bife a los 52°C, con la certeza de que la cocción residual llevará el corte a los 55°C tras el período de reposo. Sin adivinar, sin cortar y sin resecar la carne se logrará un término medio jugoso ideal.
El grosor de la pieza tiene enorme influencia en el resultado. Un ojo de bife demasiado fino se puede cocinar por completo antes de que se forme una costra dorada en el exterior. En cambio uno más grueso permite lograr mejores resultados. Un bife de entre 3 y 5 centímetros facilita sellar la superficie y llevar el centro a la temperatura buscada sin que se quemen los bordes.
Otro punto importante es entender cómo funciona la parrilla y la necesidad de que se generen dos zonas de calor: directa e indirecta.
El calor directo se produce donde están las brasas apiladas. La comida queda justo sobre la llama. Esa es la zona de sellado. En ese sector, las temperaturas en la rejilla rondan los 230-290°C.
El calor indirecto se genera del otro lado, sin llama debajo. En este caso la comida se va cocinando por convección, como en un horno a gas. Las temperaturas caen a unos 120-175°C.
Este dato es muy importante porque la mayoría de los fracasos en la parrilla provienen de la utilización de calor directo solamente. Lo que ocurre es que un ojo de bife puesto sobre llama directa se quema por fuera antes de que el centro alcance la temperatura buscada.
Por eso la sugerencia de los parrilleros es sellar el corte sobre calor directo en el comienzo de la cocción y terminar en la zona de calor indirecto para lograr el punto justo y uniforme.
Fuente: TN — Ver noticia original