Un buen plato de pastas es esa comida noble, rápida y rendidora que resuelve cualquier almuerzo y que, incluso, los domingos suele ser parte de la costumbre de infinidad de familias argentinas. Pero claro, muchas veces aparece un problema recurrente: la salsa queda en el fondo del plato y los fideos, separados del tuco.
Para ese inconveniente tan habitual, existe una solución muy sencilla. De hecho, muchos cocineros prestigiosos de distintas partes del mundo aportan su conocimiento y revelan, en ese sentido, un procedimiento elemental que la mayoría pasa por alto.
El reconocido chef británico Jamie Oliver y los especialistas técnicos de la histórica marca Barilla, por ejemplo, remarcan que la clave es rescatar el caldo espeso que queda en la olla tras el hervor.
El paso a paso correcto para hacer las pastas
Ejecutar este secreto no requiere herramientas sofisticadas ni saberes avanzados. Se trata simplemente de modificar la secuencia habitual al momento de apagar el fuego.
Según los expertos, segundos antes de volcar el contenido de la olla sobre el colador, se debe extraer mediante un jarrito o taza parte de ese caldo turbio, separándolo y manteniéndolo tibio y a mano.
Lo que sugieren los chefs, específicamente, es recolectar un volumen equivalente a una o dos tazas llenas, previendo la densidad de la crema o del tuco que se esté preparando para la pasta.
A esta reserva estratégica del agua de cocción le sigue la integración paulatina, es decir, traspasar la pasta ya escurrida directamente a la sartén donde se encuentra la salsa y verter pequeños chorros del líquido recién reservado.
Una vez cumplido ese paso, hay que revolver mientras se cocina todo junto por aproximadamente un minuto. Esta acción deriva en un resultado visual y gustativo perfecto, otorgándoles a los fideos un brillo idéntico al de los restaurantes de primer nivel.
Los cocineros aseguran que las pastas adquieren un gusto superior recurriendo a este método, ya que el ingrediente disuelto actúa como un puente de unión natural y su presencia logra cohesionar las materias grasas y los elementos acuosos de las salsas de tomate, que de otra forma se repelerían.
Las equivocaciones típicas
Hay varias cuestiones gastronómicas que se mantienen vigentes en los hogares argentinos, quizá heredadas generación tras generación, pero que en realidad atentan contra la calidad del plato.
El más habitual en estos casos se produce cuando las personas enjuagan los tallarines o la pasta que sea con agua fría directo en el colador. Ese lavado elimina por completo la capa externa de almidón que los recubre, motivo por el cual cualquier salsa que se intente añadir posteriormente se “resbalará”, dejando el fideo tal como salió de la olla, disociado de la salsa, que quedará en la base del plato o fuente.
Es por eso que disponer del agua de cocción natural va a permitir corregir la fluidez del plato sobre la marcha, descartando la necesidad de sumar ingredientes pesados, como la crema de leche, para intentar espesar la preparación.
Versatilidad, ante todo
La ventaja fundamental de este método de emulsionado es su adaptabilidad a cualquier pasta. No importa si se está elaborando una clásica salsa fileto, o una salsa boloñesa de cocción lenta o un buen pesto casero o una variante más sutil de salsa a base de manteca y queso reggianito.
Este recurso potencia cualquier plato y no es necesario ninguna inversión extra ni costosa, y mucho menos tiempo de trabajo de más en la cocina, sino tan sólo cambiar el método y mantener el proceso al pie de la letra.
El camino hacia el plato de pastas ideal se sintetiza en un sistema consciente y muy sencillo: separar y conservar una porción del agua de cocción y emplearla con criterio para consolidar la unión de todas las partes del menú.
Fuente: TN — Ver noticia original