El reconocido chef español Alfredo Vozmediano contó cuál es la solución para uno de los problemas más frecuentes que se presenta durante la preparación de una mayonesa casera. “Cuando se corta, hay que usar un poco de agua para recuperarla”, sentencia sin dudarlo.
La mayonesa casera, hecha con huevos de calidad y un aceite especialmente elegido, ofrece resultados superiores a los de cualquier marca comercial. Pero claro, hay que estar atentos a que no se corte…
El verdadero “drama” que viven los cocineros aficionados ante un percance de ese tipo, tiene solución. Alfredo Vozmediano la reveló paso a paso para no cometer errores. Sólo hace falta un poco agregar un poco de agua para recuperar la emulsión. Sólo hay que respetar la técnica.
Las cuatro razones más frecuentes por las que se corta la mayonesa son estas:
- Agregar el aceite demasiado rápido
- Usar ingredientes a distinta temperatura
- Mover la batidora de golpe
- No respetar las proporciones
Cómo recuperar la mayonesa si se corta
El primer secreto del famoso chef madrileño es que la emulsión debe mantenerse estable desde el inicio. Para conseguirlo se necesita que las proporciones de agua, grasa y proteínas sean las adecuadas. Si se arranca mal en este punto, será imposible que salga bien.
Siempre que la emulsión se encuentre estable es posible agregar la cantidad de aceite que se quiera sin riesgo de que se corte. El problema puede presentarse si se empieza la preparación con demasiado aceite o si se lo agrega muy rápido. Esto provoca una saturación de grasa y se corta.
En este punto llega la solución que aporta Alfredo Vozmediano: volver a equilibrar las proporciones de los ingredientes agregando más agua.
El procedimiento es muy simple. Primero hay que poner una pequeña cantidad de la emulsión cortada en un vaso batidor limpio con un poco de agua y batir hasta lograr una textura uniforme.
Seguidamente se debe incorporar poco a poco la emulsión cortada como si fuera aceite, sin dejar de batir en ningún momento, hasta recuperar la estabilidad. Si se pretende una consistencia más espesa hay que añadirle aceite de oliva extra virgen.
Los ingredientes para preparar la mayonesa casera en las proporciones justas son los siguientes:
- Un huevo
- 200 mililitros de aceite de oliva suave
- Media cucharada de jugo de limón o vinagre
- Sal, a gusto
La preparación se inicia poniendo el huevo en un vaso de batidora a temperatura ambiente, con la finalidad de que emulsione mejor y no se corte. Luego se agrega el aceite elegido, incorporándolo con mucho cuidado sobre el huevo. No hay que tirarlo de golpe.
Después hay que sumar una pizca de sal y el jugo de limón o vinagre, lo que se elija. Se introduce el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y se bate sin moverlo durante unos segundos. Cuando la mezcla ya tiene la textura justa hay que ir subiendo lentamente la batidora sin dejar de mezclar.
Entonces llega el momento de probar el punto de sal y de acidez, hacer los ajustes necesarios y reservarla en frío hasta que sea el momento de consumirla. Gracias al truco de agregarle más agua a la preparación, se tendrá la mayonesa casera ideal.
Una duda que siempre se tiene está relacionada con qué se debe hacer con una mayonesa cortada: ¿se puede consumir o hay que tirarla? Los expertos aseguran que, pese a que el sabor no se altera cuando se corta, lo más recomendable es descartarla porque puede caer mal al estómago.
Por otro lado, si no se cuenta con batidora igual se puede hacer mayonesa al estilo de las abuelas. En estos casos hay que recurrir a un mortero para prepararla. Llevará más tiempo y esfuerzo, pero quedará igual de sabrosa.
Fuente: TN — Ver noticia original