Cocinar pescado blanco en casa representa un gran desafío, porque su consistencia suele desarmarse arruinando la presentación del plato. Los expertos coinciden en cuál es la solución para que no se deshaga: hay que retirarlo del fuego al alcanzar los 57 grados centígrados.
Los fanáticos de la parrilla saben muy bien que el pescado es la carne más complicada para hacer por dos razones. La primera es que se cocina muy rápido y no admite ni la menor distracción. Y la segunda es que se pega con mucha facilidad, complicando su retiro en condiciones.
Lo mismo ocurre si se prepara al horno, más allá de que la intensidad del fuego puede regularse con mayor precisión. Esto ocurre con la merluza, que es el pescado blanco más consumido, y también con las demás variantes, como bacalao, lenguado, abadejo y brótola.
Claves para que el pescado blanco no se deshaga
Los expertos en cocina remarcan que es importante aceitar el pescado y no la rejilla de la parrilla, usar calor directo medio-alto y no moverlo hasta que se despegue solo. Si no se cumple con este último paso se corre el riesgo de que se desarme sobre la parrilla.
Las tres claves de la cocción de pescado a la parrilla son:
- Aceitar el pescado y no las rejillas de la parrilla
- Cocinarlo a fuego directo medio-alto
- No moverlo hasta que se despegue
Cuando se cocina carne de vaca, cerdo o pollo a la parrilla o al horno es muy sencillo determinar “a ojo” cuando está a punto para retirarla del fuego. Con el pescado blanco esa técnica no va. Hay que utilizar termómetro para medir la temperatura interna con exactitud.
En este punto los especialistas aseguran que el pescado blanco debe retirarse del fuego cuando alcanza los 57 grados centígrados de temperatura interna. Lo ideal es hacerlo lo más cerca posible de ese resultado, aunque a partir de los 52 grados ya es posible quitarlo de la parrilla o del horno.
Lo importante es tener claro el límite máximo: cuando el termómetro marque 57°C se debe retirar del fuego sí o sí, porque si no empezará a deshacerse, arruinando completamente la presentación del plato.
Otro dato a tener en cuenta es que el calor continúa actuando durante unos minutos, aún después de retirar la pieza del fuego, por lo que se genera una cocción residual que elevará un poco más su temperatura interna. Lo más probable es que si la pieza se retiró a 57 grados al momento de servirla esté en 60°C.
Los expertos en cocina hacen una salvedad con el bacalao, que puede llevarse hasta los 60 grados centígrados sin correr el riesgo de que se despedace.
Otro consejo importante consiste en utilizar una canasta para parrilla o una tabla de cedro para evitar que los filetes se deshagan, ya que son demasiado delicados para el contacto directo con la rejilla a menos que tengan piel.
Hay más factores que inciden en la correcta cocción del pescado blanco. Uno de ellos es que el grosor de los filetes sea similar, para que se reduzca el riesgo que algunos cortes se cocinen más que otros. También es importante verificar que no tengan humedad, porque eso dificultará el dorado.
La herramienta que se use para dar vuelta el pescado también es clave para que no se desarme. Lo ideal es recurrir a una espátula ancha, que permita sostener una mayor superficie del filete, disminuyendo las posibilidades de que se quiebre.
En esos casos en los que el pescado se pegó a la rejilla lo mejor es esperar unos minutos y no intentar despegarlo a la fuerza de inmediato.
Para los expertos en cocina, el secreto está en combinar acertadamente el control de la temperatura con una manipulación cuidadosa. Eso garantizará que el pescado no se deshaga cuando haya que retirarlo de la parrilla o del horno.
Fuente: TN — Ver noticia original