Hacer hamburguesas a la parrilla puede parecer sencillo, dado que solo hay que ponerlas al fuego, darlas vuelta y luego esperar hasta que estén listas. Sin embargo, muchas personas controlan el punto de cocción a ojo, lo que puede hacer que la carne se cocine de más y quede seca.
De acuerdo con la guía de Fond, una aplicación gastronómica con una biblioteca de recetas y un asistente de inteligencia artificial, la clave es sacar las hamburguesas cuando alcanzan los 68°C en el centro.
Además, es importante dejarlas reposar unos minutos. De esa manera, se aprovecha el calor que queda en la carne para que termine de cocinarse. Es que, de acuerdo al artículo, deben llegar a 71°C para que sean seguras de comer.
Por qué recomiendan retirar las hamburguesas a los 68°C
Una vez que se retiran de la parrilla, las hamburguesas siguen cocinándose durante algunos minutos. Es que la parte de afuera todavía está más caliente que el centro, por lo que la temperatura interna continúa subiendo mientras la carne reposa.
Sin embargo, esto depende principalmente del grosor. Las hamburguesas finas, de menos de dos centímetros, suelen aumentar apenas entre 1°C y 2°C durante el reposo. Es decir, si se saca del fuego a 68°C podría terminar a 69°C o 70°C y no alcanzar la temperatura recomendada.
“Las hamburguesas son carne molida, lo que significa que las bacterias pueden estar repartidas por toda la pieza, no solo en la superficie como en los cortes enteros. La temperatura segura para carne picada es 71°C. Por debajo, el riesgo es real”, advirtieron.
En cuanto a los puntos de cocción, la guía señala que la temperatura interna de una hamburguesa medio cruda ronda los 57°C; una a punto medio, los 63°C; y una a tres cuartos, los 66°C. Esos tres casos están por debajo del mínimo de seguridad, por lo que solo deberían aplicarse a carne fresca picada en casa.
Paso a paso: cómo hacer hamburguesas jugosas a la parrilla
Además de controlar la temperatura, hay otros consejos para evitar que la carne se seque. Entre ellos, se destacan la forma de las hamburguesas, el momento de agregarles sal y la manera de cocinarlas.
1- Darles forma: hacer las hamburguesas un poco más anchas que el pan, ya que se achican durante la cocción. “Presiona una hendidura con el pulgar en el centro para que no se inflen como una pelota”, detalla la guía.
2- Agregar los condimentos: poner sal y pimienta justo antes de llevarlas a la parrilla. Si se agrega la sal varias horas antes, puede hacer que la carne pierda humedad.
3- Calentar la parrilla: precalentarla durante 10 a 15 minutos. Para las hamburguesas finas, se recomienda usar calor directo fuerte, con una temperatura de entre 230°C y 290°C a la altura de la rejilla. Si son muy gruesas, se pueden terminar de cocinar en una parte de la parrilla con menos calor.
4- Cocinar la carne: poner las hamburguesas sobre la rejilla y dejarlas cocinar. Para las más finas, se pueden tomar como referencia entre 2 y 4 minutos por lado, aunque el tiempo depende del grosor. Una vez que se doren de un lado, darlas vuelta. No es necesario moverlas constantemente.
5- No aplastarlas: evitar presionarlas con la espátula mientras se cocinan. “Cada vez que presionas, expulsas jugo”, advierte la guía.
6- Comprobar el punto de cocción: poner un termómetro en el centro de la hamburguesa. Si es demasiado fina, se puede colocar desde uno de los costados.
7- Dejar reposar: una vez que estén listas, esperar entre 3 y 5 minutos antes de servirlas. Esto permite que los jugos se distribuyan por el interior de la carne y que no se pierdan al cortarla.
Fuente: TN — Ver noticia original