El mostrador de una carnicería en Argentina funciona como un termómetro social, un espacio de intercambio barrial y el lugar donde se custodia el rito del asado directo a la mesa.
Cada 19 de octubre se rinde homenaje a los trabajadores que empuñan la cuchilla y la chaira para dar vida al Día del Carnicero.
Aunque la jornada transcurre entre balanzas y pedidos, el origen de esta celebración entrelaza la organización sindical del conurbano bonaerense con una revolución tecnológica global nacida en la Europa del siglo XIX.
La raíz puramente nacional de esta efeméride se remonta a una jornada de debate gremial.
En 1968, una asamblea masiva de trabajadores del sector se congregó en la localidad de Avellaneda, en la provincia de Buenos Aires.
Aquellos delegados buscaban unificar una fecha que pusiera en valor la identidad de un oficio clave para el abastecimiento de los hogares argentinos.
Previamente, en 1961, se había propuesto el último jueves de octubre como el día del rubro. Sin embargo, la determinación colectiva de la cita en Avellaneda consolidó de forma fija el 19 de octubre en el almanaque cultural del país, tal como lo consignan los registros históricos.
Es fundamental trazar una línea divisoria: esta festividad conmemora estrictamente a quienes atienden los comercios minoristas, diferenciándose del Día del Trabajador de la Carne, que se celebra cada 10 de junio en honor a la formación de la Federación Gremial en 1947, enfocada en el ámbito industrial de los grandes frigoríficos.
De los carros coloniales a la revolución del frío artificial
El trasfondo histórico de la profesión revela una transformación estructural profunda. De acuerdo con recopilaciones del archivo historiográfico, los primeros corrales de faena en Buenos Aires datan del año 1589, ubicados en el solar que hoy ocupan las calles Rivadavia y Carlos Pellegrini.
Durante siglos, el carnicero fue un vendedor ambulante que recorría los vecindarios a bordo de carretas coloniales, ofreciendo las piezas expuestas a las inclemencias del tiempo.
Las famosas mesadas de mármol y los ganchos fijos llegaron recién a comienzos del siglo XX, impulsando hitos como la creación de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de la Capital Federal en 1915.
No obstante, el comercio masivo de carne jamás hubiese alcanzado su fisonomía moderna sin el aporte científico que conecta con la efeméride: el fallecimiento del ingeniero francés Charles Tellier, ocurrido precisamente un 19 de octubre de 1913.
Reconocido como “el padre del frío”, Tellier construyó en la segunda mitad del siglo XIX la primera máquina frigorífica industrial dedicada a la conservación de alimentos mediante frío artificial.
El impacto en tierras sudamericanas fue inmediato. En 1873, Argentina efectuó su primer embarque experimental de carnes frescas utilizando el sistema de Tellier.
Tres años después, en 1876, el buque mercante Le Frigorifique cruzó el Océano Atlántico demostrando que los cortes vacunos podían conservarse a cero grados centígrados durante meses.
Aquella gesta tecnológica sepultó la vieja era del tasajo y la carne salada, abriendo paso a la exportación a gran escala y modificando para siempre la labor interna de las carnicerías locales, que incorporaron cámaras de refrigeración para garantizar la salubridad y la frescura de su mercadería.
Hoy en día, el sector minorista enfrenta las complejidades de un mercado interno en constante cambio.
Según los informes mensuales del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el precio promedio de la carne vacuna en el mostrador registró un incremento interanual superior al 49%, marcando una fuerte brecha con el Índice de Precios al Consumidor (IPC) general que releva el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC).
Esta presión inflacionaria sobre los cortes tradicionales influye de manera directa en las decisiones de compra en el mostrador, obligando a los consumidores a volcarse hacia opciones más económicas como el pollo o el cerdo.
En las provincias que lideran el mapa ganadero —con Buenos Aires a la cabeza, seguida por Santa Fe, Córdoba y Corrientes— los carniceros adaptan sus estrategias operativas y reducen sus márgenes comerciales para sostener el nivel de ventas diarias frente a un bolsillo ajustado.
Al mismo tiempo, la demanda interna experimenta un mínimo histórico debido a la pérdida del poder adquisitivo de las familias y al encarecimiento relativo de los cortes de vacuna.
A pesar de este escenario desafiante y del crecimiento alternativo de otras proteínas, el mostrador sigue siendo un bastión cultural invencible.
El carnicero argentino aconseja sobre presupuestos, calcula el rendimiento exacto de una pieza para el menú diario y defiende la atención personalizada con una clientela que confía en su oficio.
Fuente: TN — Ver noticia original