Oncativo y Colonia Caroya concentran dos de las tradiciones de elaboración de salames más reconocidas de Córdoba y del país. No obstante, ambas localidades buscan seguir fortaleciendo sus productos, con acciones orientadas a mejorar la calidad, preservar su identidad y ofrecer mayores garantías a los consumidores.
Técnicos del INTA destacan algunas de las principales líneas de trabajo en curso, en articulación con productores, elaboradores, instituciones públicas, universidades y otros organismos técnicos.
Oncativo trabaja sobre la calidad de la materia prima y da sus primeros pasos hacia una Denominación de Origen. Colonia Caroya, que cuenta con Indicación Geográfica desde 2015, sostiene los atributos definidos para su salame típico y evalúa el ingreso de nuevos elaboradores.
En términos generales, la Indicación Geográfica vincula las características y la reputación de un producto con su origen, mientras que la Denominación de Origen exige una relación más estrecha entre el territorio y las distintas etapas de producción y elaboración.
La apuesta de Oncativo
El Clúster de la Cadena Porcina de Oncativo impulsa un proyecto para obtener carne con atributos adecuados para la elaboración de chacinados y, en particular, del tradicional salame local.
Franco Melano, ingeniero agrónomo y becario del INTA Manfredi, integra la comisión directiva del clúster en representación del INTA, institución que acompañó la conformación del espacio asociativo desde los primeros años de vida, en 2012. Hoy también reúne a la Municipalidad de Oncativo, Federación Agraria, la Cámara de Comercio y el Club Unión.
Una de las líneas de trabajo más recientes del cluster busca incorporar una genética capaz de producir carne con características diferentes a las que se encuentran actualmente en el mercado. “Empezamos a ver que predominaban animales muy magros y con una carne algo pálida. Queríamos recuperar algunas características que son importantes para los carniceros y, sobre todo, para quienes elaboran chacinados”, explicó.
El proyecto pone el foco en los pequeños y medianos productores. La genética elegida es Duroc Jersey, que aporta una carne de color más intenso y mayor contenido de grasa intramuscular. Estas características favorecen el ligado de la masa, reducen la exudación y contribuyen a obtener un producto más tierno y sabroso, sin resignar eficiencia en la producción, ya que los animales conservan una buena conversión y rusticidad.
La iniciativa comenzó este año junto con la Agencia Competitividad Córdoba, a través del proyecto “Escalamiento provincial de la producción de carne porcina de calidad diferenciada en base al sistema del Clúster de la Cadena Porcina”. En una primera etapa, se acercaron dosis de semen de reproductores Duroc GP a productores de la zona para que pudieran evaluar su desempeño en sus establecimientos.
El proyecto incluye capacitaciones y degustaciones comparativas. Para evaluar los salames, un chacinador elaboró dos productos bajo las mismas condiciones y con el mismo sistema de secado. La única diferencia fue la carne utilizada, proveniente en un caso de un animal híbrido y en el otro, de Duroc. “A los 20 días vimos que la masa del Duroc ya había ligado. El salame se podía cortar, pelar y degustar, y además había registrado una menor merma”, relató.
Valor y territorio
El trabajo también pone el foco en el valor agregado dentro de Oncativo. Según cálculos del clúster, cuando el maíz y la soja utilizados para alimentar a los cerdos terminan convertidos en salame, su valor puede multiplicarse alrededor de 10 veces. En ese recorrido se suman la producción porcina, la elaboración y la mano de obra local.
En paralelo, el clúster comenzó a trabajar sobre los requisitos para avanzar hacia una Denominación de Origen del salame de Oncativo, a partir de una propuesta de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Se trata todavía de una etapa inicial del proceso.
La iniciativa provincial también abrió la posibilidad de ampliar el proyecto de carne diferenciada más allá de Oncativo y evaluar su desarrollo en otras zonas de Córdoba.
La identidad de Colonia Caroya
En Colonia Caroya, su salame típico cuenta con Indicación Geográfica desde 2015, después de una década de trabajo entre chacinadores, productores, técnicos e instituciones para definir las características que distinguen al producto y lo vinculan con su lugar de origen.
El proceso surgió frente a un problema concreto: numerosos productos se comercializaban como salame de Caroya pese a que no respondían a la tradición local. No existía una herramienta que permitiera determinar qué podía considerarse un salame típico ni bajo qué condiciones debía elaborarse.
Adolfo Grión, extensionista de la Agencia de Extensión Rural del INTA Jesús María, participó de ese proceso desde sus inicios. Junto con otras instituciones, como universidades, comenzaron a trabajar con los productores a partir de la reglamentación de la normativa sobre Indicaciones Geográficas. Uno de los primeros desafíos fue alcanzar acuerdos entre los chacinadores sobre una receta básica y los atributos que debía reunir el producto.
“El INTA fue uno de los principales participantes. Con técnicos del INTA y de universidades empezamos a agrupar a los productores y a contarles que existía esta herramienta. A partir de ahí comenzamos a trabajar”, recordó.
Ese recorrido excedió la obtención del sello. Los debates y evaluaciones permitieron avanzar sobre aspectos de sanidad, inocuidad y manejo del producto. “El proceso fue tan provechoso como el objetivo cumplido. Después de conseguir la Indicación Geográfica levantamos la vara de la calidad del salame”, aseguró.
Una garantía compartida
El trabajo continuó después de la obtención del reconocimiento. Hoy, técnicos del INTA participan junto con otros actores en las evaluaciones necesarias para sostener el sello y sumar nuevos integrantes.
Los chacinadores que quieran incorporarse deben producir el salame en Colonia Caroya y respetar las características definidas para el producto típico. Su ingreso depende de la evaluación del salame: un panel, del que participa el INTA, verifica 25 atributos y requiere que se cumplan durante tres degustaciones consecutivas.
Según Grión, hoy hay cuatro productores certificados y otros seis interesados en ingresar. Quienes ya forman parte de la Indicación Geográfica también pasan por evaluaciones periódicas para comprobar que sus salames mantengan los atributos acordados.
Entre los requisitos del producto existen condiciones que no pueden modificarse. La tripa, por ejemplo, no puede ser sintética y el salame debe cumplir un período mínimo de 21 días. También se definen los porcentajes de cerdo, vaca y tocino, además de los condimentos y otros atributos sensoriales.
El valor de la Indicación Geográfica reside en esa definición colectiva. “La garantía para el consumidor es que está comprando un salame típico, con una calidad acordada entre los productores. No es ni más ni mejor: es el salame que los productores de Caroya definieron como representativo de su producto”, explicó Grión.
Fuente: Clarín — Ver noticia original