Preparar una carne al horno tierna y jugosa no depende necesariamente de utilizar una marinada ni de comprar el corte más caro. Para el cocinero español Dani García, una de las claves está en controlar la temperatura interna de la pieza y retirarla del horno en el momento indicado. En una de sus recetas, el chef recomienda utilizar un termómetro de cocina y programarlo para que avise cuando el centro de la carne alcance los 48 °C.
El método busca evitar que la carne se cocine de más y pierda parte de sus jugos. A diferencia de las recetas que establecen un tiempo fijo según el peso de la pieza, esta técnica se adapta a las características de cada corte y al funcionamiento del horno. El tamaño, el grosor y la temperatura inicial de la carne pueden modificar los minutos necesarios para alcanzar el punto deseado.
García también demuestra que no hace falta recurrir a un corte de lujo para preparar un buen asado. En su propuesta elige tapa de asado, una pieza más económica que puede ofrecer buenos resultados si se prepara correctamente. El secreto está en dorarla antes de llevarla al horno, controlar la temperatura con una sonda y dejarla reposar antes de cortarla.
El truco infalible de un cocinero para lograr una carne al horno jugosa
Dani García propone dejar de depender exclusivamente del reloj y prestar atención a lo que ocurre en el interior de la carne. Para eso, recomienda utilizar un termómetro sonda, que permite medir la temperatura del centro de la pieza durante la cocción. El dispositivo se programa para avisar cuando el interior llega a los 48 °C. El objetivo es conseguir una carne rosada y jugosa, sin estirar innecesariamente el tiempo de horno.
El primer paso consiste en elegir la pieza. El cocinero opta por una tapa de asado cubierta con una fina capa de grasa, aunque también propone cortes como el solomillo. Después se dora la carne por todos sus lados en una sartén con aceite de oliva, manteca, sal y pimienta. Durante ese proceso, se puede bañar la superficie con la manteca fundida para favorecer el dorado. Una vez marcada, la pieza pasa al horno con la sonda colocada en el centro.
El motivo para controlar la temperatura y no solamente el tiempo es que dos piezas de peso similar pueden cocinarse a ritmos distintos. La forma, el grosor y el rendimiento del horno modifican el resultado, por lo que un tiempo estimado no siempre permite alcanzar el mismo punto.
Cuando el termómetro marca 48 °C, García retira la carne según el procedimiento de su receta. Durante el reposo, la temperatura interna puede seguir aumentando y los jugos se redistribuyen, lo que contribuye a una textura más uniforme.
De todos modos, 48 °C no es una temperatura final de seguridad alimentaria, ya que para un asado de carne vacuna muchas autoridades sanitarias aconsejan alcanzar al menos 62,8 °C y dejar reposar la pieza durante tres minutos.
Cómo evitar que la carne al horno se queme por fuera antes de cocinarse por dentro
Uno de los problemas habituales al preparar un asado es que la superficie se dore demasiado rápido mientras el centro todavía necesita cocción. Para evitarlo, una alternativa es comenzar con una temperatura de horno moderada y mantener el control con un termómetro.
Las temperaturas excesivamente altas pueden generar una diferencia marcada entre el exterior y el interior. La técnica de cocción lenta, seguida de un golpe de calor al final, también permite combinar una cocción más pareja con una superficie dorada.
Otra medida consiste en dorar la pieza en una sartén antes de llevarla al horno, tal como hace García. Ese paso desarrolla color y sabor en la superficie, pero no reemplaza la cocción interna. Conviene secar la carne antes de marcarla, evitar que quede amontonada en una fuente y colocar la sonda en la parte más gruesa, sin tocar huesos ni zonas de grasa.
Por último, el reposo es fundamental porque permite que la temperatura se estabilice y facilita el corte sin que se pierdan tantos jugos sobre la tabla. La pieza puede cubrirse de manera holgada con papel aluminio mientras descansa. Por otra parte, el color rosado o el aspecto de los jugos, por sí solos, no permiten confirmar que la carne llegó a una temperatura segura.
Fuente: TN — Ver noticia original