El piso es de damero y las paredes acusan el paso del tiempo. Apenas se cruza la puerta de El Imperfecto, el salón revela un clima acogedor y una luz preciosa. Hay pocas mesas, apenas 26 cubiertos y varios objetos pequeños que cuentan historias. Por ejemplo, un molinillo de semillas, una moledora de carne, una cortadora de pan y una juguera antigua que regaló una clienta. “Son cosas que llegan con una historia y que, de alguna manera, también pasan a formar parte de la nuestra”, dice Emilia Saravia, cocinera y propietaria de El Imperfecto junto con Tatú Rizzi.
La historia de Saravia tiene su origen en Salta, donde nació. En 2011 se mudó a Buenos Aires con una tradición familiar marcada por la cocina y las sobremesas largas. En 2020, en plena pandemia, fundó el restaurante junto a Rizzi.
Al principio, despachaban los pedidos por una ventana debido a las restricciones del confinamiento. Después pudieron instalar algunas mesas en la calle y, finalmente, pusieron en marcha el restaurante con una propuesta de cocina argentina a la leña inspirada en el norte del país. Entre sus platos se destacan las empanadas salteñas de carne y queso, hechas al momento; la humita a la olla con queso brie; las tortillas al rescoldo y una selección de vinos de Salta y Jujuy.
Una cocina marcada por el fuego
El espacio, cuenta Saravia, fue pensado para que los comensales se sintieran recibidos como en su propia casa. La cantidad limitada de mesas responde, en parte, a ese deseo de mantener un trato cercano y un servicio personalizado. “Quería que fuera un lugar más íntimo, donde pudiéramos recibir bien a la gente, como si estuviera en nuestra casa. Veintiséis cubiertos es el número ideal para poder mantener esa idea”, explica.
El nombre del restaurante también está ligado a una decisión que define su cocina. En El Imperfecto, el fuego no es un recurso más, sino el punto de partida de una propuesta en la que el resultado depende de variables que no siempre pueden controlarse.
“El nombre fue apareciendo a medida que avanzábamos con la obra y definíamos nuestra manera de cocinar. Tiene que ver con el trabajo con el fuego del horno de barro y la leña, principalmente quebracho, que es totalmente impredecible. Nunca va a salir exactamente igual ni de la misma manera. La leña puede estar más húmeda o más seca y eso modifica el resultado. Buscamos que los platos sean los mismos, pero entendemos que siempre puede haber variaciones. No nos interesaba que esto fuera una fotocopiadora, donde todo saliera exactamente igual cada vez”, dice Saravia.
Varias de las preparaciones nacen de recetas familiares y de las enseñanzas de personas queridas. En su casa, recuerda Saravia, cocinaban su mamá, su papá y sus abuelas. Esa memoria se expresa en platos como la tortilla al rescoldo, habitual en las mesas del norte a la hora del mate. En el restaurante, la tradición convive con nuevas combinaciones: la tortilla puede acompañarse con mollejas, tapa de asado o langostinos, según la temporada.
Para Saravia, la cocina del norte argentino empieza a ganar en Buenos Aires el protagonismo que merece. “La cocina del norte está empezando a darse a conocer mucho más. No solo por sus platos, sino también por sus productos. Tenemos condimentos increíbles que acá se usan muy poco. De a poco se están descubriendo las harinas de maíz y la miel de caña. Nosotros trabajamos con huacatay y quirquiña; también incorporamos ingredientes que aportan muchísimo a los platos, como el pimentón de Cachi, el ají y el comino. Por ejemplo, trabajamos la carne con ají amarillo”, dice sobre los ingredientes que aportan identidad a su cocina.
Cuando le preguntan qué plato representa mejor su propuesta gastronómica, Saravia no duda. “¡Las empanadas! Hacemos empanadas de carne salteñas porque no hay nada más representativo del norte que nuestras empanadas. Salta, Tucumán y Jujuy tienen sus propias versiones. Son distintas, pero representan una marca registrada de la gastronomía del norte. Cuando decís empanadas salteñas, hay una identidad muy clara detrás”.
Datos útiles
Gascón 1417, Palermo.
T: 011 6580-1811.
Miércoles a viernes a la noche; sábado y domingo, al mediodía.
Fuente: La Nación — Ver noticia original