La historia del sánguche tiene un origen aristocrático, aunque su destino fue profundamente popular. La tradición atribuye su creación a John Montagu, cuarto conde de Sandwich, un aristócrata inglés del siglo XVIII que pidió que le sirvieran carne entre dos rebanadas de pan para poder comer sin interrumpir una partida de cartas. La solución práctica terminó llevando su apellido y conquistó mesas de todo el mundo.
Con los siglos, aquella ocurrencia se multiplicó en infinitas versiones. En estas tierras, el sándwich tiene identidad propia, desde el clásico de milanesa o el de miga hasta el choripán o el lomito. Es compañero de viajes, salvador de almuerzos apurados, protagonista de picnics y la excusa perfecta para darse un gusto.
Lo cierto es que pocos platos despiertan tanta devoción con una fórmula tan simple. Y detrás de esa aparente sencillez hay un todo un arte. Para el cocinero Lele Cristóbal, dueño de Café San Juan y creador de La Parada Sanguchera, no hay dudas: “El sánguche es un platazo con todas las letras, meter cosas entre dos panes no es menor que cocinar en una olla”.
De la ruta a una red federal de sangucherías
Después de la pandemia, cuando comenzó a retomar los viajes por el país, Lele Cristóbal encontró que algo había cambiado. En las estaciones de servicio predominaban opciones industriales que poco tenían que ver con la tradición sanguchera argentina.
“Nos dimos cuenta de que se había perdido la comida rica del camino: ya no estaba el clásico choripán o el sanguche de vacío al paso. Si parabas en una estación de servicio, terminabas comiendo algo empaquetado, frío y con gusto a plástico”, recordó en diálogo con TN.
Un cliente de Café San Juan que trabajaba en el equipo de alianzas de la petrolera AXION energy le propuso transformar el shop de una estación de servicio. Lele tomó un papel, anotó seis sánguches clásicos y puso en marcha la idea.
El menú original todavía conserva aquellas primeras combinaciones: “el infaltable de jamón cocido, queso danbo y manteca; la combinación de bondiola con queso sardo y tomates en conserva; el clásico de salame, pategrás, pepinillos y aderezos; la mortadela con queso cremoso y berenjenas en conserva; y el de cantimpalo con queso provolone y pasta de aceitunas. A estas opciones se suma la alternativa vegetariana con queso crema, alcaparras, berenjenas en conserva y queso gouda”.
Con el tiempo se sumaron otras propuestas, como los prensados y La Bondi, un sánguche de bondiola braseada a fuego lento, con sabores ahumados y una salsa barbacoa de elaboración propia.
Lo que comenzó hace cinco años como una iniciativa para mejorar la comida al paso se convirtió en una red federal con más de 200 puestos en todo el país, todo un orgullo para Cristóbal.
Del almuerzo al paso a un plato con identidad
Para Cristóbal, el crecimiento de este tipo de propuestas también refleja un cambio en la manera de consumir. El sánguche dejó de ser una comida improvisada para convertirse en una opción gastronómica que exige calidad y atención por los detalles.
“Cambió mucho la cultura del sánguche porque la gente se cansó de que le vendan cualquier cosa. Antes el sánguche al paso era para zafar el hambre, un trámite rápido y nada más. Hoy buscan calidad: quieren saber qué pan se come, de dónde viene el fiambre y qué condimentos tiene”, explicó.
También cambiaron los momentos de consumo. Ya no es solamente una comida asociada a las vacaciones o a los viajes largos: “Ahora es el desayuno camino al laburo, el corte del mediodía o el premio cuando volvés a tu casa después de un día largo”, comentó Cristóbal.
En esa transformación, el cocinero encuentra una oportunidad para recuperar los sabores argentinos y poner en valor a los productores regionales. Su apuesta no pasa necesariamente por inventar combinaciones extravagantes, sino por buscar buenos ingredientes en cada provincia e incorporarlos a las cartas.
“La tendencia no es inventar cosas raras, sino revalorizar lo propio: buscar aliados locales de cada provincia, sumar conservas artesanales y darle valor a la materia prima argentina”, señaló.
El secreto está en el equilibrio
Aunque pueda parecer una preparación sencilla, hacer un buen sánguche tiene sus reglas. Para Cristóbal, la clave está en lograr que cada ingrediente cumpla una función y que ninguno se imponga sobre los demás.
“El sánguche perfecto tiene que ser honesto, fresco, con ingredientes nobles y hecho en el día”, afirmó.
Si el protagonista es un fiambre intenso, como el cantimpalo o la bondiola, necesita un queso que lo acompañe y algún elemento ácido que refresque el bocado. En cambio, una mortadela suave y un queso cremoso pueden encontrar su contrapunto en “unas buenas berenjenas en escabeche”.
“El equilibrio es que todo tenga sentido y ningún ingrediente tape al otro”, resumió.
En esa búsqueda, el pan también ocupa un lugar central. No alcanza con que funcione como soporte del relleno: tiene que aportar textura y acompañar la combinación sin quitarle protagonismo a los demás ingredientes.
“El pan es importante, tiene que tener buena miga y buena corteza, que cuando lo muerdas haya un equilibrio entre el pan y el relleno. Me gusta que sea crocante, pero no tanto”, explicó.
En su mirada, el sánguche merece el mismo respeto que cualquier otra preparación de la cocina. “Es un platazo con todas las letras; meter cosas entre dos panes no es menor que cocinar en una olla”, afirmó.
Cuando tiene que elegir uno, Cristóbal no duda: su favorito es “el clásico de bodeggón: el de mortadela con queso cremoso y berenjenas en escabeche”. “Es mi preferido de siempre”, sostuvo. También reivindicó el prensado caliente de jamón y queso, una alternativa sencilla para cuando hay poco tiempo.
Innovar sin perder de vista el producto
En tiempos en los que algunas preparaciones parecen competir por sumar cada vez más ingredientes, salsas y toppings, Cristóbal propone una mirada diferente. Para él, la innovación no consiste en acumular componentes ni en buscar combinaciones pretenciosas.
“El límite está en el sentido común y en el respeto por el producto. A veces quieren que el sánguche tenga quince salsas, toppings, fiambres de todos los estilos, y terminás comiendo algo que no sabés qué estás masticando”, cuestionó.
Su concepto de innovación está mucho más cerca de recuperar un buen oficio que de sorprender por acumulación: conseguir un fiambre de calidad, hornear pan fresco incluso en una estación de servicio en medio de la ruta y rescatar una conserva casera.
“Para mí, innovar en el sánguche no tiene que ver con ingredientes pretenciosos; innovar es ir a buscar el mejor fiambre, hornear pan fresco en una estación de servicio en el medio de la ruta, rescatar una buena conserva casera y lograr que a 1000 kilómetros de Buenos Aires te comas un sánguche que te vuele la cabeza”, sostuvo el cocinero.
Y Crístobal cerró con una definición que resume su filosofía: “Menos es más: tres o cuatro cosas bien puestas, pero que sean de primera calidad”. Porque entre dos panes puede haber mucho más que una comida rápida para jugar a las cartas sin enchastrarse. También hay identidad, tradición, buenos productos y una manera de entender la cocina.
Fuente: TN — Ver noticia original