A muchas personas, comer lentejas les genera gases o hinchazón, por lo que suelen dejarlas en remojo antes de cocinarlas. Ante esta situación, los nutricionistas coinciden en que agregar una pequeña cantidad de bicarbonato al agua puede tener un efecto aún más potente: no solo ayuda a ablandarlas, sino que también reduce parte de los compuestos que provocan estas molestias en el organismo.
La nutricionista Kezia Joy explicó en una entrevista con Verywell Health que una de las razones por las que las legumbres pueden generar gases es que contienen un tipo de carbohidrato que el cuerpo no logra digerir completamente, conocido como oligosacárido.
Según detalló, el organismo no produce suficiente cantidad de la enzima necesaria para descomponerlos y absorberlos. Por lo tanto, llegan al intestino grueso, donde las bacterias comienzan a fermentarlos y producen gases.
Por su parte, la nutricionista Johannah Katz aclaró que este proceso no necesariamente es algo negativo, dado que la fermentación es una parte normal de la digestión. Además, la cantidad de molestias puede cambiar según cada persona y depende, entre otras cuestiones, de la microbiota intestinal y de la frecuencia con la que se consumen legumbres.
En el caso de las lentejas, un estudio publicado en Food Chemistry encontró que contienen varios de estos azúcares relacionados con la producción de gases. En ese sentido, los investigadores analizaron diferentes formas de preparación para determinar si el remojo permitía reducir su cantidad antes de consumirlas.
Qué pasa cuando se agrega bicarbonato al agua de remojo para las lentejas
Según explicó Joy, agregar una pequeña cantidad de bicarbonato hace que el agua sea más alcalina, lo que ayuda a descomponer algunos de los carbohidratos que resultan más difíciles de digerir antes de que lleguen al intestino.
Este efecto también fue observado específicamente en las lentejas. En el estudio publicado en Food Chemistry, los investigadores compararon el remojo en agua común con una solución de bicarbonato de sodio y encontraron que en ambos casos se redujeron los azúcares asociados a la producción de gases.
Sin embargo, apareció una diferencia al comparar ambos métodos. En específico, se determinó que la eliminación de estos compuestos fue mayor cuando se utilizó bicarbonato que cuando las legumbres se dejaron solamente en agua. Además, cuanto más se extendió el tiempo de remojo, mayor fue la reducción.
Por eso, Joy también recomendó descartar el agua utilizada para el remojo antes de cocinar las legumbres, ya que parte de estos compuestos queda en ese líquido.
Por qué el bicarbonato también ayuda a ablandar las lentejas
Al margen de su efecto sobre la digestión, el bicarbonato también modifica la textura de las legumbres. De acuerdo a Joy, ayuda a ablandar su parte exterior, lo que permite romper algunas de las barreras que dificultan tanto la cocción como la digestión.
En esta misma línea, una investigación publicada en International Journal of Food Science & Technology analizó diferentes formas de remojar lentejas que se habían vuelto más difíciles de cocinar. Los especialistas probaron distintas soluciones y encontraron que el bicarbonato de sodio fue uno de los ingredientes que más ayudó a mejorar su textura.
Por lo tanto, el impacto no se limita solo a descomponer los compuestos vinculados con los gases y la hinchazón, sino que también puede hacer que se ablanden con mayor facilidad durante la preparación.
Fuente: TN — Ver noticia original